A szerzőről

Jakabfi Dávid

NAGYKANIZSA - Szakácsként kezdte, mégis a cukrászatnál kötött ki a kiskanizsai Jakabfi Dávid. A Salzburgban dolgozó fiatal szakember két éve megismerkedett a tányérdesszertek világával, melyek készítését olyannyira tökélyre fejlesztette e rövid idő alatt, hogy nemrég könyvet írt róla és ilyen témájú tanfolyamokat is tart.

Desszert

Dávid a Zauchensee-n, egy négycsillagos hotelben dolgozik úgynevezett patissier-ként, azaz konyhacukrászként. Munkakörében a többfogásos ételsor lezárásaként felszolgálható desszerteket készít, melyek kapcsán a vendégek elvárása, hogy ne csak finomak legyenek, hanem mutatósak is. Ebbe az irányba halad a szakma, ezért két évvel ezelőtt megismerkedett a tányérdesszertek világával.

– A középiskolában azt tanultuk, hogy a legfontosabb töltelékanyag a vajas krém – folytatta a szakember. – Azonban a költséghatékonyság miatt a legtöbb helyen margarint használnak a vaj helyett, amitől még „nehezebb”, töményebb lesz a krém, ami azt gondolom, az összhatásnak nem kedvez. Nem véletlen, hogy a cukrászat új trendje sokkal lágyabb, könnyedebb desszerteket kíván, amiknek az elfogyasztása nem okoz nehézséget egy többfogásos ételsor után sem. Másrészt arra törekszünk, hogy az adott alapanyagot, például a narancsot minél többféle textúrával, szerkezettel (narancshéj, narancsfilé, illetve a narancs leve) és kinézettel jelenítsük meg. Ez az irányzat valójában a cukrászat csúcsa, amely kémiai reakciók sokaságát igényli. Gyakran élünk például a különféle termikus kölcsönhatások nyújtotta lehetőségekkel.

Desszert
Desszert
Desszert

Az elmúlt időszakban a modern gasztronómia és a molekuláris gasztronómia hatására kialakult egy újfajta cukrászati stílus, amely minőségi alapanyagból roppant részletgazdag cukrásztermékeket állít elő, olyanokat, amelyekre már nem lehet csupán azt mondani, hogy ˝süti˝. Ezek már műalkotások, s olyan nagyfokú tudást igényelnek, hogy otthon már nem is tudjuk őket elkészíteni – kivéve, ha valaki megtanítja, hogyan kell…

Forrás: Zalai Hírlap